干酪素是動(dòng)物乳汁中的含磷蛋白。結(jié)構(gòu)式為NH2RCOOH,無臭、無味的白色至黃色粉末,相對(duì)密度1. 25-1.31。幾乎不溶于水、醇及醚。溶于稀堿液、堿性碳酸鹽溶液和濃酸,在弱酸中沉淀。有吸濕性,干燥時(shí)穩(wěn)定,潮濕時(shí)迅速變硬。